Intolleranze alimentari e la Saragolla

Quando avevo 8 anni, era il 1960, andammo,  con la mia famiglia, ospiti di una vecchia pro-zia a Torino.

Di quel viaggio ricordo soprattutto alcune “stamberie” di questa nostra parente che all’epoca era già pensionata e che oramai ci ha lasciato da alcuni decenni.

Secondo noi un po’ se la “tirava” lei che, nata nel diciannovesimo secolo, era una delle poche donne laureate, che per tutta la vita aveva insegnato nei più prestigiosi licei torinesi e che vantava conoscenze altolocate….e poi era rimasta “signorina” a tutti gli effetti…ma soprattutto quello che era una particolarità ritenuta da noi del tutto snob era questo suo vezzo di essere “intollerante” ai latticini… latte, formaggio, burro e quant’altro erano rigorosamente banditi dalla sua tavola…

Cioè, la sensazione che ne riportai era il fatto che le intolleranze, all’epoca era un fenomeno molto ma molto raro… Vero è che forse non c’era molta attenzione al problema e il “nesso di causalità” non era così evidente. Infatti la sintomatologia delle intolleranze non è poi così evidente come non è conosciuto un medoto oggettivo (un test) in grado di trovare la causa di alcuni sintomi che una persona prova… gonfiore di stomaco, stipsi, irritazioni epidermiche, cefalee, e via dicendo… da cosa derivano?

Forse una volta tutto questo avveniva e non ci si preoccupava di conosce da cosa questo derivasse…Però sta di fatto che sempre di più, intorno a noi e tra noi, riscontriamo che molte persone hanno una qualche intolleranza. Ai latticini, al frumento, alle uova, a una moltitudine di cose crostacei, pomodori, pesche, lieviti, vino, birra… un po’ quello che succede con le allergie…

Sto parlando di quella tipologia di disturbi che non hanno rilievo “enzimatico” quali la celiachia, che è una vera e propria allergia e che è riscontrabile con esami clinici specifici…

Le intolleranze alimentari sono ancor oggi abbastanza sconosciute. Non esistono test certi per scoprirle, non esistono rimedi certi, non se ne conosce cause ed effetti precisi. Questo, almeno è quanto emerge da una ricerca che ho fatto su internet cercando di capire di cosa si tratti quando si parla di Intolleranze…

Resta comunque il fatto che oggi le intolleranze alimentari sono in grande crescita. Succede che, mentre stai in un qualche mercatino in giro per il Veneto, qualcuno ti racconti la sua storia di intollerante…. e molte volte il racconto è simile: mi hanno scoperto una intolleranza al frumento… eppure io ho sempre mangiato pasta… io vado matto per la pasta… ma poi ho cominciato ad avere gonfiore di stomaco, eritema, male di qua e male di là… e il mio dottore ha detto che è intolleranza… adesso per due mesi non posso mangiare pane, pasta, biscotti…  oppure arrivano altre persone che hanno gia “scoperto” l’origine dei loro disturbi e sanno che possono mangiare solo farro e Kamut, ma nessuna altra farina…

Secondo alcuni, ed io, per quanto ne sappia e ne capisca (ed è poca cosa..) sono tra questi, molte delle intolleranze alimentari derivano dal fatto che il cibo è in vari modi “trattato”, modificato dalla produzione industriale che subordina la naturalezza delle cose ad esigenze produttive.

La saragolla, per esempio, è un grano antico. Quella che distribuiamo noi è prodotta in Abruzzo in quantità molto limitata. Esistono sicuramente altri produttori in giro per il sud d’Italia, ma è un grano oramai raro perchè è stato “rimpiazzato” da grani ibridi più produttivi frutto delle manipolazioni fatte dalle industrie sementiere.. La saragolla è del tutto simile al Kamut che è semplicemente un marchio registrato di un seme antico che stava, fin dall’epoca degli antichi Egizi, in gran parte del bacino del mediterraneo….

Riscoprire questo grano ( a parte alcuni errori di pastificazione che ancora succedono in queste produzioni artigianali) è comunque un esperienza gustativa unica ed interessante..e i miei migliori clienti sono quelli che, con diffidenza, lo hanno provato sebbene fossero intolleranti al frumento…

Ottimo anche il pane di saragolla.. A casa mia sono ormai due anni che lo mangiamo e tutti, in casa, lo riteniamo il “migliore”.

la lotta alle multinazionali alimentari

Arturo ed io stavamo mangiando un panino assieme dopo un anno che non ci vedevamo.

Ad un certo punto lui mi chiede di che cosa sto facendo adesso… e così, tra un boccone e l’altro, gli racconto delle mie scoperte sul mercato, sui meccanismo dei prezzi, sulla sistematica distruzione della piccola proprietà contadina eccetera eccetera…. gli racconto del grano ibridato e della distruzione dei semi “antichi”…

E quando attacco con questo racconto sempre di più mi appassiono e divento forse troppo torrenziale….

a un certo punto lui mi interrompe e mi chiede a bruciapelo: “cosa dobbiamo fare contro questo? perchè se le cose stanno così bisogna lottare contro!…”

Da Arturo questo non me l’aspettavo. Lui non è storicamente incline al “lottare contro”. Per carattere, per posizione sociale, per cultura lui non è particolarmente incline alla lotta. Ma la sua uscita mi lascia senza parole perchè nella mia fantasia scorrono scene  di striscioni, servizi d’ordine, slogan contro le multinazionali dell’alimentazione…. picchetti, scontri con la polizia,manifestazioni conto la Nestlè, l’Unilever, la Philip morris, Coca Cola, Del Monte e compagnia cantante…

Immagino tutto questo e vengo preso dalla sensazione di un “già visto” di un qualcosa che poi alla fine si avvita su se stesso e finisce dentro ad un supermercato con il carrello straboccante di pasta Barilla, di caffè slendid, di gelati algida, di tonno nostromo, di pelati cirio e via dicendo Tutta roba locale, nostrana, quantomeno italiana… o no?!

Li per li ad Arturo no so dare una risposta. Non ho alcuna idea precisa di che cosa voglia dire “lottare contro” questo sistema di distribuzione…e la sua frase mi rimane impigliata dentro una qualche sinapsi del mio cervello…

Ma ora mi è abbastanza chiaro che l’unica forma vera di lotta contro le multinazionali dell’alimentazione,  dell’agroindustria, della distribuzione non è che riappropriarsi della propria alimentazione, divenire consapevoli di quello che mettiamo in bocca e acquistare direttamente dai piccoli produttori che troviamo e di cui conosciamo la storia…

Abbandonare i supermercati! ne guadagnamo di salute e di sapore… che poi non è che la conclusione logica del fatto che “mangiare è un atto politico”

mangiare è un atto politico

Personalmente non sono particolarmente incline ad una visione manichea del mondo. Tutto il bene da una parte, tutto il male dall’altra… Anche perchè una separazione simile non esiste proprio. Anche sul “cibo” non sono proprio capace di trovare un modo così drastico di separare le cose… Certo che “alcune” cose  sono state “bandite” dalla nostra alimentazione, ma ciò è avvenuto in modo del tutto tranquillo e spontaneo … altre cose sono “tollerate” … così succede ogni tanto di trovare la nutella nella credenza o di imbattersi nelle “macine” del mulino bianco… non sono certo la regola di casa mia dove abbondano noci e mandorle, dove la gestione del pane è cosa mia e quella dei dolci affare di Paola… dove le paste e le farine sono assolutamente selezionate in base a precisi criteri  (no farina 00, no farine industriali, ecc) perchè questo consegue ad una cosa che mi ha appassionato e sono i grani, i frumenti, i semi antichi….

Questo, per dire che non sono ossessionato da questo è bene e questo è male…

Da quando, però, ho cominciato ad interessarmi al cibo, ed in particolare a quello  che è il problema della produzione del cibo, il mio punto di vista è notevolmente cambiato su alcuni problemi… Basta scorrere questo blog  per cogliere tutto il mio disappunto per un sistema di produzione del cibo che si basa sulla truffa e sulla menzogna e dove l’unico criterio che regola la materia è quello strettamente commerciale.

mulino bianco?

Il “mulino bianco” non esiste... al suo posto ci stanno capannoni industriali e “grandi mulini industriali ” . Arrivano navi dal Canadà o dalla Russia e scaricano tonnellate di frumento prodotto in grandi estensioni monocolturali fatte su una terra esausta e “nutrita” con concimi chimici, pesticidi e quanto di peggio esiste… e qua i mulini lavorano ad una velocità impressionante portando la farina dentro rulli e cilindri che la portano a temperature altissime. E della farina si seleziona solo la parte meno nobile, quella priva di vitamine, di proteine, della ricchezza del seme…. si seleziona solo la parte amidacea.

Ma così avviene anche per l’olio Monini, dove la pubblicità mostra come effettivamente andrebbe fatto l’olio, ma certamente così non può fare la Monini, la cui attività di trasformazione è quella di “rettificare” olii diversi per renderli “simili” ad un olio di oliva extra vergine…

Poi, man mano che scopri i segreti di come avviene la produzione di cibo, e scopri che per fare i pomodori da vendere a 70 euro alla tonnellata (prezzo concordato ufficialmente tra “produttori” ed industrie conserviere) sei “costretto” ad aggiungere chimica su chimica per evitare peronospora, per incentivare la crescita, per aumentare il “peso” e la crescita, allora qualcosa ti si rompe dentro…. Vendere dei pomodori industriali a 7 euro al quintale non vale nemmeno il tempo di raccoglierli… perchè un quintale non lo raccogli comunque in un’ora…

e dovunque ti giri ti accorgi che è tutto così… e ad un certo punto di viene il dubbio di far parte di un gioco talmente grande che non è possibile comprendere nella sua interezza…. non è che io veda una grande mente regolatrice di questo gioco, ma alla fine colgo la follia come elemento che domina il mondo…

Così, per produrre olio di palma a poco prezzo, e metterlo dentro le merendine dei nostri figli o affogarci dentro le patatine fritte, qualcuno distrugge foreste amazzoniche e ci mette palme.. Un olio scarsamente digeribile, ma totalmente insapore… ma anche per produrre soia o mais si distruggono foreste, si usa consuma ossigeno e si produce CO2… e guarda caso… “il clima impazzisce”.

dietro tutto questo ci sta un sistema produttivo folle, che in nome del profitto ( e non certo del benessere dell’umanità) produce i pomodori in Olanda e costringe i piccoli agricoltori a mollare i campi perchè non reggono la concorrenza delle grandi industrie agroalimentari….

Ora se pensiamo alla politica, non tanto come un prodotto ideologico o una scelta emotiva tra destra e sinistra, tra bianche e neri, tra guelfi e ghibellini, ma se pensiamo alla politica come scelta della nostra vita tra quello che è meglio per noi, per la nostra salute e per il nostro ambiente, allora anche nutrendoci facciamo un atto politico.

Scegliere tra le “polpette” della Mc Donald o un pollo ruspante è scegliere tra un mondo e un altro… Un mondo che nel giro di pochi decenni ci ha portato a modificare l’ambiente e il clima in modo del tutto fuori di testa…al punto che cominciano anche gli scettici a “vedere” gli effetti di un modello che non si è posto grandi problemi etici quando si è trattato di guadagnare denaro anche a discapito della salute umana ( leggi industria del tabacco, leggi industria petrolifera, leggi industria agroalimentare)…. Scegliere tra un pomodoro  prodotto in serra  nove mesi su dodici e nutrito con sola acqua dove si sciolgono gli elementi chimici ed un prodotto su una terra buona, nutrita naturalmente di humus, rispettata in  tutta la sua complessità di elementi naturali comincia ad essere, almeno ai miei occhi, un atto politico… un atto di scelta che incide sulla mia vita ma soprattutto su quella dei miei figli che mi sembrano particolarmente minacciati da un ambiente che comincia a “ribellarsi” alla nostra tirannia… abbiamo pensato che tutto fosse a nostra disposizione… forse non abbiamo capito che noi siamo, nonostante la nostra presunzione, solo piccola”parte” del mondo….

allarme ogm

Oggi  Carlo Petrini lancia l’allarme ogm,con un articolo pubblicato su Repubblica, per due campi coltivati illegalmente nel pordenonese con mais transgenico.

Già io guardo male il mio vicino perchè semina mais industriale da vendere poi al consorzio per farne mangimi animali, figurarsi se entrano in gioco anche gli ogm…

Il nostro orto confina, appunto con un campo seminato a mais e proprio ieri discutevo con il proprietario sulla sua possibilità di “guadagno”. Alla fine anche lui ha convenuto con me che l’unica opportunità di avere un qualche guadagno è quella di affittarmi il campo… ( dove vorrei mondare un po’ la terra dopo anni e anni di diserbanti e concimi chimici) ma se si diffonde il vezzo degli ogm con la prospettiva, del tutto fasulla e falsa, di “guadagnare di più”  allora è la fine. Perchè questa strana bestiola che è il mais transgenico ha il brutto vizio di “impollinare” anche le poche specie tanto gelosamente conservate…. Ora io non amo particolarmente il mais, ma recuperare il Biancoperla o il Marano, dalle nostre parti, è un atto decente e corretto. Distruggere anche questa piccola biodiversità perchè qualcuno ha il sogno (se ne accorgerà nel giro di poco) fasullo di “guadagnare di più” è solo una pazzia…!

punti di vista – Wendell Berry

ho pubblicato su questo blog il “manifesto del contadino impazzito” in quella che mi sembra la traduzione più fedele al testo.

Wendell Berry è uno scrittore, un poeta, un docente universitario, ma è anche un contadino. Principalmente è un piccolo coltivatore americano. E’ un sostenitore dell’idea che i piccoli coltivatori devono vendere direttamente i loro prodotti in città, nelle grandi città, perchè solo così potranno reggere all’assalto delle grandi compagnie agroalimentari. Solo riconquistando il cuore della città, saldando in un unico movimento i consumatori e i piccoli agricoltori si potrà salvare il mondo dalla follia dell’agroindustria.

Per Berry mangiare è un atto politico.

Di Berry conosco poco, non ho letto ancora nessuno dei suoi libri, ma solo una serie di interviste. Mi ha comunque colpito per alcune analisi che condivido e per alcuni passaggi che mi sono stati illuminanti. Mi sorprende soprattutto vedere quante similitudini ed analogie esistono tra il piccolo contadino americano e quello europeo ed italiano.

Mi sorprende come la globalizzazione sia entrata anche negli aspetti più profondi e segreti della “localizzazione”.

Alla domanda sui prodotti “biologici” Berry risponde dicendo che c’è il pericolo che questa parola diventi un marchio commerciale… piuttosto che biologico meglio parlare di buona agricoltura che è un termine cosi generico e poco appetibile che difficilmente se ne impossesseranno le multimazionali, ma in buona sostanza, c’è il pericolo che dietro il marchio “biologico” ancora una volta ci sia chi coltiva in modo intensivo, monoculturale e distruggendo la biodiversità.

LA sua poesia “manifesto del contadino impazzito” la trovo piena di cose interessanti… e per certi aspetti anche controversi… eppure di grande positività e di grande conforto.

mi piace…

il manifesto del contadino impazzito di Wendell Berry

“Amate il guadagno facile,

l’aumento annuale di stipendio,

le ferie pagate.

Desiderate sempre più cose prefabbricate.

Abbiate paura di conoscere i vostri vicini, e di morire,

e avrete una finestra nel pensiero.

Nemmeno il vostro futuro sarà più un mistero,

la vostra mente sarà perforata in una scheda e messa via in un cassetto.

Quando vi vorranno far comprare qualcosa vi chiameranno.

Quando vi vorranno far morire per il profitto ve lo faranno sapere.

Ma tu amico, ogni giorno, fa’ qualcosa che non possa entrare nei calcoli.

Ama il Creatore, ama la terra.

Lavora gratuitamente.

Conta su quello che hai e sii povero,

ama qualcuno anche se non lo merita.

Non ti fidare del governo, di nessun governo.

E abbraccia gli esseri umani.

Nel tuo rapporto con ciascuno di loro riponi la tua speranza politica.

Approva nella natura ciò che non capisci e loda quest’ignoranza,

perché ciò che l’uomo non ha razionalizzato non ha distrutto.

Fai le domande che non hanno risposta.

Investi nel millennio.

Pianta sequoie. Sostieni che il tuo raccolto principale è la foresta

che non hai piantato e che non vivrai per raccogliere.

Afferma che le foglie quando si decompongono diventano fertilità.

Chiama questo “profitto”.

Una profezia così si avvera sempre.

Poni la tua fiducia nei 5 centimetri di humus

che si formeranno sotto gli alberi ogni mille anni.

Stai a sentire come si decompongono i cadaveri:

metti l’orecchio vicino e ascolta i bisbigli delle canzoni a venire.

Aspettati la fine del mondo.

Sorridi, il sorriso è incalcolabile, sii pieno di gioia.

Finché la donna non ha abbastanza potere, sostieni la donna più che l’uomo.

Domandati: questo potrà dar gioia alla donna che è contenta di aspettare un bambino? Quest’altro disturberà il sonno della donna vicina a partorire?

Vai col tuo amore nei campi.

Stendetevi tranquilli all’ombra,

posa il capo sul suo grembo…

e vota fedeltà alle cose più vicine alla tua mente.

Appena vedi che i generali e i politicanti riescono a prevedere i movimenti del tuo pensiero, abbandonalo.

Lascialo come segnale per indicare la falsa traccia, la via che non hai preso.

Sii come la volpe, che lascia molte più tracce del necessario,

alcune nella direzione sbagliata.

Pratica la resurrezione”. …..

pomodori e fantascienza

questa settimana Piero Angela ha presentato nella sua trasmissione superquark un servizio sui pomodori olandesi.

Io l’ho seguita perchè mi era stato segnalato l’evento da Paolo  che mi aveva preannunciato il servizio mentre stavamo in orto a lavorare…

Sono rimasto “perplesso” per alcuni giorni.

Piero Angela, il grande divulgatore scientifico, era entusiasta del fatto che per nove mesi, in un clima decisamente più ostile del nostro, gli olandesi riescono a produrre, come fossero alla catena di montaggio, i pomodori che poi ci ritroviamo sulle nostre tavole. E mentre il nostro “divulgatore” della divina scienza ci faceva vedere lo scorrere di immagini allucinanti, dove “lavoratori polacchi” raccoglievano pomodori conformati i a grappoli regolari di 4, perfettamente uguali tra loro, messi rigorosamente in fila su piante nutrite da un composto liquido determinato e controllato dalla sala computer della serra, la voce di Angela, fuori campo raccontava i progressi della tecnica, facendoci capire la totale inutilità dei processi naturali, della stagionalità della biodiversità.

Cosa serve un seme?, come si “cura” la terra devastata da uno sfruttamento scientifico ed inconsulto che l’hanno resa sterile? La terra oramai la possiamo abbandonare.. non serve a nulla…Ah, a detta degli operatori i pomodori erano anche buoni… come quelli che compriamo al supermercato e che mangiamo ogni giorno! Anche a marzo… anche a novembre… sempre uguali, sempre con lo stesso sapore e colore… sanno da fast food, da pomodoro da mensa… sono proprio quelli che mangiamo ogni giorno!

Io non credevo che si potesse essere meno “scientifici ” di così, La scienza presume la conoscenza.  E invece l’Angela ci ha mandato in scena un mondo fantastico, dove il futuro non ha più posto per la natura. Sarà bellissimo! la prossima volta, magari, ci potrebbe mandare un servizio sui macelli moderni, facendoci vedere una delle cose meno conosciute, e meno pubblicizzate, del nostro sistema alimentare.

Di solito, dopo la visione dei nostri macelli, uno evita di mangiare carne per un po’ di tempo…. eppure è tutto molto simile alla produzione di pomodori..

l’Italia e la pastasciutta

come riporta Terra Nuova  nell’articolo qui linkato, gran parte della nostra pasta è prodotta con grani provenienti da paesi extraeuropei.

Anche una parte della pasta italiana è prodotta in paesi esteri.

Raccontano che il sistema di produzione della pasta si talmente rapido che il grano macinato esce dai mulini industriali a temperature altissime (e già qua la farina “si stressa”)…. poi il processo di pastificazione industriale è tale che le trafile da dove fuoriesce la pasta si surriscaldano per l’atrito e diventano perfino incandescenti e poi, infine, l’essiccazione: le camere di essiccazione lavorano in assenza di una qualsiasi umidità riducendo il processo di asciugatura della pasta talmente rapido e veloce che dura pochi secondi…

ma quello che è un dato abbastanza “costante” è la qualità del grano con cui si fa la pasta: frumento duro prodotto in prodotto in canada o america o russo… Grandi estensioni monoculturali, assenza di rotazione nella produzione, grandi quantità di fertilizzanti, antiparassitari, conservanti. Una produzione industriale che non consente incertezze ed imprevisti.

Quando vado nei mercatini a “proporre” la nostra pasta di saragolla, fatta in piccoli poderi con metodi tradizionali, senza uso di pesticidi, di concimo chimici e quant’altro, l’obiezione che mi sento rivolgere molto spesso riguarda il prezzo… troppo cara! E’ vero se mediamente un pacco di pasta da mezzo chili costa un euro, la nostra costa quasi tre volte tanto… Però la nostra pasta deve essere messa in relazione nno al pacco di pasta normale, ma a quella marchiata kamut… perchè, in buona sostanza, le caratteristiche del grano sono  del tutto analoghe. tra “triticum polonicum”  e “triticum bulgaricum” non esiste differenza, se non storica. Raccontano la storia di come questo grano che era quello prodotto già 6000 anni fa dagli egizi è arrivato fino a noi, allargando progressivamente la propria area di coltivazione. E se a noi è arrivato attraverso popolazioni nomadi di provenienza bulgara o rumena poco importa. La sostanza del seme era la stessa.

Questo grano ci da meno della metà di produzione rispetto ai grani attuali. Però ci da anche un sapore migliore e più proteine. Non ci dà intolleranza alimentare e non gonfia. Non ingrassa. C’è chi avendo sostituito la pasta normale con la nostra è dimagrito. perchè diversa è la composizione del grano e difersa è l’assimilazione del nostro corpo…

Eppure costa troppo.  Tra un piatto di posta normale di supermercato e un piatto della nostra pasta ci stà la differenza di 2 sms, ma vuoi mettere? rinunciare a due sms?

pubblicità: olio monini

In questi giorni è partita su televisione e stampa una campagna pubblicitaria dell’olio Monini.

LA campagna pubblicitaria è stata curata dalla DDB e “vuole fare cultura” come afferma esplicitamente il pubblicitario.

E’ una campagna pubblicitaria che mi fa venire alla mente il paradosso del nostro sistema alimentare: più ci allontaniamo dai prodotti naturali e più la pubblicità ci evoca mulini bianchi, campi di grano “come un tempo”, sapori della tradizione e via dicendo. Un paradosso che sa di follia collettiva, dove compriamo le peggiori ciofeche nel nome di una naturalezza che sicuramente le grandi compagnie alimentari sistematicamente distruggono in nome del loro  profitto.

Così la Monini ci ricorda che l’olio buono è fatto raccogliendo le olive ancora verdi…

Leggo dal sito della Monini che questa fattura più di 130 milioni di euro e che ha, perfino, 104 dipendenti.

Sempre da internet leggo che il prezzo della bottiglia di olio Monini costa di listino circa 5,90 euro, ma si possono trovare anche “offerte speciali” di olio Monini fatte da supermercati che lo schiaffano sugli scaffali a ben 3,75 euro al litro.

Chi, come me, ha provato l’ebrezza di andare a raccogliere olive e farsi l’olio, e come me ha preso carta e penna e si è messo diligentemente a fare i conti della serva, certamente non partendo dalla sua diretta esperienza, ma da quella industriale, si rende conto che qualcosa non quadra.

Il presupposto è che con 104 dipendenti la Monini fa solo lo stoccaggio, la miscela e l’imbottigliamento dell’olio, e la distribuzione e il magazzinaggio….

MA il presupposto è anche quello che la Monini compra l’olio a prezzo di borsa valori che vale la bellezza di 2,75 euro al litro. Questo da esattamente il quadro di quanto viene pagato il produttore vero ossia quella miriade di piccolissimi produttori che ancora raccolgono le olive…. ma attenzione. Se il prezzo è questo allora anche la qualità non quadra. PErchè è chiaro che nessuno va a raccogliere 13 – 15 kg di olive, necessarie per fare un litro di olio, e perdendoci almeno un ora e mezzo di lavoro per prendere al massimo 1,5  euro all ‘ora per il suo lavoro…

Ho il sospetto che non ci siamo. Bella pubblicità,  ma che mi lascia l’amarezza di chi, in qualche modo, vede la realtà totalmente stravolta e alla fine, sono colto dal dubbio:…. ma sono proprio scemo a credere  che possa starci dentro con i prezzi… (e chi te la paga la campagna pubblicitaria?)

E poi la riprova. Il mio olio cambia di sapore, cambia di colore, cambia di odore… si modifica perchè è un prodotto vivo… l’ho preso torbido con forte sapore di carciofo e che pungeva in gola … poi poco alla volta diventa più chiaro, i profumi si attutiscono e si arrotondano diventando meno intensi (la persistenza nel tempo dei profumi e delle “asprezze” organolettiche è un pregio che rimanda direttamente alla qualità vera dell’ olio) il mio olio regge bene la cottura e non prende un odore/sapore che vira al rancido…. il mio olio è proprio buono e, caro signor Monini, sono sicuro che alla prova degustativa anche tu preferiresti il mio piuttosto che il tuo…( che dubito che faccia presenza sulla tua tavola….)

peperoni

“…. di ritorno a casa mi fermai da un amico ristoratore che non vedevo da alcuni anni e che sapeva cucinare una leggendaria peperonata. Volevo riassaggiarla per rinfrancarmi dal viaggio estenuante che stavo terminando; invece, con sommo diasappunto consumai una peperonata tremenda, del tutto insapore. L’abilità dello chef era fuori discussione, ma chiesi lo stesso delle spiegazioni di un simile impoverimento di gusto. L’amico mi spiegò che non utilizzava più la stessa materia prima con cui faceva quella peperonata che rieccheggiava nella mia memoria gusto-olfattiva: i peperoni quadrati d’ Asti, una varietà carnosa, profumata e gustisa, non erano quasi più prodotti nella zona, e al loro posto lui impegava peperoni importati dall’Olanda. Importati perchè meno costosi, coltivati in maniera intensiva da varietà ibride per ottenere un risultato ottimo alla vista, con i loro colori sgargianti, perfetti per l’esportazione.. …ma drammaticamente insapori” Così, a pagina 5 di “buono, pulito e giusto” Carlo Petrini descrive il passaggio da un epoca ad un altra.

Questo brano mi è venuto alla mente ieri, parlando con una persona che sosteneva la necessità che nell’ “orto in cassetta” ci entrassero i peperoni da subito..

Io obiettavo che non erano ancora maturi e che bisognava attendere. Di rimando, questo amico, diceva che sbagliavo rapporto commerciale… la gente adesso vuole i peperoni e tu devi dargli i peperoni…Siamo in estate!…

Certo, qualche peperone nell’orto c’è pure, ma non è maturo… sarà anche che abbiamo piantato tardi… ma la stagione da noi è così…

Ma, fa lui, di peperoni il mercato è pieno… e la gente si aspetta, adesso di mangiarsi peperoni  e tu invece proponi ancora cavoli… tutto l’anno cavoli!

E’ vero. io peperoni non ne ho al momento. E quelli che ho sono ibridi olandesi o giù di lì…. Certo, non usiamo fertilizzanti chimici, non usiamo diserbanti (anche se a volte la tentazione è forte….) non usiamo antiparassitari chimici, ma solo quelli naturali.. ma quanto a reperire semi che non siano “ibridi” questa è un altra storia.

Da tempo, ormai, lo sappiamo i peperoni che trovi in commercio non si adattano bene alla coltivazione in pieno campo… Sono peperoni che prediligono la serra. Guardo con invidia al rigoglio di alcune serre.. non mi chiedo se e quanto quel rigoglio sia figlio della chimica, ma certamente ho l’impressione di essere rimasto indietro rispetto al progresso… ostinatamente legato all’idea di una buona agricoltura, con un buon apporto di zappa e sudore mentre il resto del mondo è in grado di produrre in una sorta di delirio tecnologico.

L’ultima frontiera della moderna agricoltura si chiama “agricoltura di precisione”. E’ la grande produzione, la grande tecnologia in grado di portare sulla tavola di ogni persona pomodori, fagiolini, melanzane e quant’altro senza che mai mano umana tocchi il prodotto… tutto a macchina, dalla semina alla  raccolta, dall’inscatolamento fino al banco del supermercato… e ancora a macchina si eseguono concimazioni, diserbi, trattamenti secondo imput che arrivano direttamente dal software… e il software verifica anche produttività del singolo terreno, ottimizzazione della semina (avviene grazie al GPS che determia i percorsi ottimali il campo….)

e mentre io cerco di trovare qualche qualità di peperone sopravvissuta a questa smania produttiva, sempre di più ho la sensazione di essermi impegnato in un progetto (quello che Donna gnora chiama l’orto in cassetta) abbastanza folle…