vendemmia 2009

Non so a quale ascendenza ascrivere la smania, che ogni tanto mi assale,  di partire e fare  una rapida escursione lontano … macinare chilometri su chilometri magari solo per il gusto di andare a prendere prodotti che potrei tranquillamente farmi mandare con un vettore. Eppure dentro di me so di aver bisogno di incontrare chi produce le cose che poi come Donna Gnora distribuiamo.

Così ieri, assieme a Federico,  sono partito, ben prima dell’alba, per scendere in Abruzzo… quattrocento cinquanta chilometri più in là di casa mia. in mezzo alla più vasta grandinata che abbia mai visto…

E’ sempre un piacere incontrare  Cecilia e Ivo, chiacchierare con loro e poi subito mettersi in moto per andare a prendere la pasta e le farine dal Gioie di Fattoria.  Pasta di saragolla,  farine di farro e di solina, anche del montepulciano e della passerina biologiche ed altri prodotti: alcuni marcati bio, altri senza marchio: Sempre di più sento i produttori lamentarsi: troppi soldi  per una certificazione che non si ripaga..

Però l’incontro più interessante è quello con Walter, perchè lui, piccolo apicoltore appassionato e piccolo, ma provetto, panificatore, è riuscito a trasformare la sua azienda in un luogo di incontro e di scambi di opinioni, notizie, informazioni.

Tra l’altro ho incontrato un giovane produttore di olio biologico. Notizie dal campo: già dai primi di ottobre hanno iniziato la raccolta delle olive… brutto anno… mosca,  stagione strana… troppo di tutto e nel momento sbagliato… troppa pioggia, troppo caldo, troppo secco, troppo freddo…mai contenti, questi coltivatori!

Anche la vendemmia… niente di buono!  A parte freddo improvviso, ed effettiva qualità di una vendemmia che alcuni definiscono ottima mentre altri, specie al sud, storcono il naso, quello che desta inquietudine è il prezzo delle uve….

“i prezzi delle uve sono crollati fino al 20% rispetto allo scorso anno, e già lo scorso anno i prezzi erano in calo rispetto alle predenti vendemmia. Senza considerare l’inflazione, significa che i prezzi delle uve hanno raggiunto i minimi storici Tanto da toccare otto euro al quintale. Questo è lo sconcertante prezzo raggiunto da un quintale di uva in alcune regioni meridionali.” Ecco così ci racconta Francesco Arrigoni sul blog del Corriere della Sera

Dunque,  un quintale  = otto euro.  Se non raccogli niente e lasci l’uva marcire sulla vite ci risparmi. Se raccogli l’uva ci perdi ancora di più…. così succede con il grano, così con l’olio… non è un buon momento per l’agricoltura, ma dietro a questa miseria si erge gigantesca la figura della grande distribuzione….

da Paola, neonapoletana su pizza e scarola

Paola ci scrive:

“(ricetta per Donna Gnora)

di ritorno da Napoli

ALLORA PARLIAMO DI PIZZA… e i pochi ingredienti devono essere perfetti..

intanto le MIGLIORI mozzarelle per la pizza non sono quelle che si immattoniscono quando la pizza si raffredda, ma sono provole fresche che restano tenere .. i pomodori in salsa deve essere bbuona e dolce … come quella fatta da voi e la pizza base è come si sa quella senza mozzarella/provola , – solo pomodoro con un po’ di aglio e basilico oltre olio extravergine di oliva . la parte del leone la fa la pasta che solo i migliori fanno con farine scelte 0 e poco lievito .. restano così più digeribili.. pensa se fossero fatte con lievito madre..

A proposito , proprio a Salzano vicino Venezia alla pizzeria “all’ Albera” le fanno con farine a cereali misti . molto buone, abbondanti di condimento e leggere, oltre che non care.

Ma la pizza napoletana la mangi anche per fame e a tutte le ore e anche per strada ed è diversa perché è un vero street food per tantissimi napoletani e visitatori giovani e non.. con i fritti: arancini, polpettine, supplì , frittatine di pasta condita in vari modi e melanzane e fiori di zucca impanati…

Inoltre, due parole sulla scarola : è buonissima anche cotta

puoi usare le foglie interne per insalate e le esterne per saltarle in padella con un po’ di cipollotti e olive e se si vuole un po’ di provola – dunque non lessata ma “soffocata” in padella e poi rivestita da una sfoglia di pasta brise o meglio pasta di pane condita ( con olio di oliva extravergine o strutto)

Secondo me poi sta bene avvolta a capitello ionico congiunto in mezzo … intendo che sulla pasta stesa a pizza tonda o quadrata si sparge il ripieno di verdura steso leggero e si arrotola la pasta dai due lati opposti finché si incontra in centro, si sovrappone e si taglia a pezzi e si inforna con una spennellata di acqua e olio a mo’ di benedizione..

un bacio a DG

da paola la neonapoletana!

e se provassimo a seminare un grano d’altri tempi?

Qualche anno fa la produzione di grano duro si fermava al sud della Marche.

 Al di sopra di Ancona il grano duro non si seminava. Non c’erano le condizioni climatiche perchè questo arrivasse ad una maturazione corretta.

 Quando dico a mio suocero che oggi il grano duro lo si coltiva anche da noi, in Veneto, mi guarda male.. A volte diffida di me… Impossibile, mi dice, da noi abbiamo sempre fatto solo grano tenero, quello duro ha bisogno di più sole, meno umidità….

Sarà!… FAtto sta che sia la Barilla che Il pastificio Sgambaro stanno coltivando grano duro in Emilia e in Veneto. La notizia potrebbe essere positiva, ma nasconde due problemi..

La prima considerazione che mi passa per la testa è quella relativa alle modificazioni climatiche…. Nel giro di pochi anni il clima è cambiato così rapidamente da consentire una coltura prima assolutamente non praticata? dunque, se è così l’allarme legato al riscaldamento terrestre è più che giustificato

la seconda considerazione è che, forse, il grano duro che viene coltivato qui al nord ha subito una qualche modificazione… magari è stata solo selezionata una qualità  più resistente alla nostra  umidità….oppure siamo di fronte ad una modificazione genetica..

Non so, ho come la percezione che siano due elementi entrambi negativi…

Il tema del grano e delle farine, non so perchè, mi attrae particolarmente… lo recepisco, forse, come un qualcosa di atavico, di ancestrale… sono migliaia di anni che l’uomo ha stabilito un rapporto con il grano…. al farro, al frumento al mais al riso sono legate indissilubilmente la storia delle civiltà…. è come se lo stravolgimento che stiamo facendo oggi, attraverso le modificazioni genetiche, attraverso le modificazioni climatiche (le une volute, le altre semplicemente subite in conseguenza delle prime)  indicassero o in qualche modo pregiudicassero un caposaldo della civiltà… il fatto che dal secondo dopoguerra ad oggi il nostro rapporto con il frumento (o il mais o il riso o che altro:..) stia così radicalmente cambiando, al punto che stiamo modificando attraverso la genetica il significato stesso di questi cereali che hanno caratterizzato la nascita e lo sviluppo stesso delle civiltà, non fa presagire niente di buono.

Okey, il discorso diventa troppo complicato…

Semplicemente sto pensando che sarebbe opportuno, qua in Veneto, tornare a coltivare una qualità di grano tenero di una volta…

allora, una volta indifiduata la qualità di grano che potremmo qualificare come autoctona dovrò:

1) trovare il seme

2) trovare il contadino disposto a coltivarlo

3) trovare i soldi per comperare la produzione del frumento

4) trovare un mulino che lavori a bassa velocità e che mi consenta di conservare il germe  (vorrei fare farina 2 e dovrei andare al mulino almeno ogni mese)

5) trovare un sistema di distribuzione della farina col germe che sia rapido per non copromettere la qualità della stessa….

E tutto questo partendo da zero…. chi se ne intende mi dice che è una follia…

ecco, appunto, se è una follia,  mi piace!

D’altra parte contemplo la saggezza di questo sistema produttivo che paga al contadino 180 euro  per tonnellata di frumento e   che commericializza farina 00 fatta con grani ibridati e modificati e mi consolo: .. il folle non sono io!

biologico e pseudobiologico

Sempre di più mi avvicino al mondo della produzione  agricola.

Sempre di più sono convinto, perchè lo vivo sulla mia esperienza e sulla mia pelle, che stiamo vivendo in un mondo dove la rappresentazione della realtà non corrisponde per nulla alla realtà.

 Bravo!, mi dico, come se poi fossi io l’unico capace di cogliere queste differenze….

Ogni giorno mi scontro con il tema del biologico. Vado da un qualche produttore e gli chiedo… ma questo è marchiato bio? e sempre di più mi sento rispondere da produttore: ma che c..avolo! lo era fino all’altr’anno. Quest’anno non lo marchio! Carte! Carte! carte! …

Obietto: hai ragione… ma il mercato?!…

Notte insonne… alla fine leggo:

“esisteva un vecchio conflitto tra l’agricoltura chimico-industriale e quella biologica. Ora ne sta emergendo uno nuovo tra agricoltura autenticamente biologica, che si basa su piccole fattorie biodiverse, e una pseudobiologica, basata sulle monoculture di grandi fattorie che producono per l’esportazione. L’autentica agricoltura biologica è fondata sulle biodiversità, sulle piccole fattorie familiari, sui mercati locali e sul commercio equo. L’agricoltura biologica è emersa come sistema alternativo all’agricoltura industriale che distruggeva la biodiversità, inquinava gli ecosistemi e gli alimenti con prodotti  agrochimici, sradicava e rimuoveva i piccoli coltivatori e insidiava i mercati locali sovvenzionando la catena del trasporto sulla lunga distanza.

L’agricoltura pseudobiologica annienta le piccole fattorie e sradica le piccole conunità agricole per creare gradi fattorie industriali destinate all’esportazione, dove i contadini sono considerati operai e servi invece che produttori autonomi. E’ fondata sull’annullamento della biodiversità e sulla creazione di monoculture. Non rispetta i processi ecologici essenziali del rinnovamento della fertilità del suolo, del ricambio dell’acqua e della biodiversità. Si limita a sostiuire gli apporti chimici con apporti ‘biologici’. Questa è una sostituzione, non è agroecologia.”

                                           Vandana Shiva – ritorno alla terra – Roma 2009 – pag. 200.

girando per il web

viaggiano per l’etere a volte capita di trovare post o articoli molto interessanti. Così segnalo questo articolo che parla di assimilazione, carboidrati, cereali e lisina. Mi sembra, se non altro, molto interessante.

Ma che cosa è la lisina? rimando a wikipedia

Che i fagioli, poi, siamo un ottimo alimento questo è abbastanza risaputo, ma che ha particolari problemi di tendenza alla sedimentazione di adipe sui fianchi potrebbe provare quanto suggerito da questo post che contiene forse qualche inesattezza, ma è sicuramente “stimolante” per provare gli effetti benefici di questi legumi,

Incidentalmnete è vero che i fagioli, per come li conosciamo noi sono di origine americana, ma esiste anche una varietà, i fagiolini bianchi con l’occhio, che sono autoctoni dell’area mediterranea  o quantomeno al loro coltura risale agli antichi egizi

contro il decreto Alfano

il grano creso e le modificazioni genetiche

Avevo gia scritto del grano creso in un precedente post. In quell’articolo rimandavo alla descrizione del grano creso che faceva wikipedia. Era una descrizione che mi pareva molto seria e circostanzata. Ma, per dirla tutta: chi siamo noi per giudicare? Ecco, appunto, ora quella pagina non esiste più.

Rimando ad un altro link dove si racconta delle modificazione che ha subito il grano nel corso degli ultimi anni.

Il creso deriva da una modificazione genetica del senatore Cappelli. Il creso è il capostipite delle attuali sementi utilizzate nel processo produttivo di grano duro.

La cosa che mi sorprende è che ogniqualvolta provo ad informarmi sui modi e sui sistemi di produzione del cibo, mi trova davanti a cose assolutamente incredibili per cinismo e violenza.

Per esempio le ultime trasmissioni di report hanno evidenziato un uso spregiudicato e folle della filiera del cibo e di tutte queste follie non siamo ancora in grado di comprenderne gli effetti… non è ovviamente che questi siano istantanei e che sia possibile stabilire un rapporto di causa/effetto immediato … ma io ho la sensazione che ci stiamo avvelenando e soprattutto che di questo sistema di alimentazione faranno le spese i nostri figli.

il germe di grano

La parte più nobile del grano, quella più ricca di minerali, di vitamine,  di olii viene tolta dalle farine perchè dopo pochi giorni fermenta e rende la farina acida. Ma così facendo ci priviamo del meglio.

Alcuni blog segnalano la necessità di macinarsi la farina in proprio: sono d’accordo!

Cominciamo dal seme: oggi i semi escono dalle grandi aziende agro alimentari e sono semi sterili, trattati e pure modificati geneticamente. Per farli crescere e prosperare vengono irrorati di ogni porcheria, la terra su cui germoglieranno è stata trattata con diserbanti selettivi, è stata abbondantemente  cosparsa di fertilizzanti, le piante vengono più volte irrorate con vari altri parassitari e pesticidi…

Poi quando il seme è maturo viene raccolto e mandato al mulino dove selezionano la farina togliendo ogni traccia di fibra riducendo la presenza di vitamine e di minerali. E’ il trionfo dell’amido! Bello bianco e vaporoso che ci darà un pane insipido ma pieno di mollica e tanto tanto gonfio. Fa male, ma è così che piace!

Dunque ho deciso che Donna Gnora comincerà a stringere già da ora rapporti stretti con contadini. Sarà necessario ricercare grani autoctoni e convincere gli agricoltori a seminarli impegnandoci ad acquistare il prodotto. Avremo così la possibilità di controllare la produzione, potremmo seguire passo a passo la storia del nostro grano.

Poi, quando sarà il raccolto dovremo immagazzinare i semi in modo oppurtuno. Faremo noi la farina sia per fare il pane che per venderla a chi vorrà comprarla…E sarà farina da grani autoctoni, non sterili, e la nostra farina conterrà tutta la ricchezza del seme compreso il germe. Certo, la macineremo di volta in volta. Secondo la quantità che serve al momento… vuoi un chilo di farina? aspetti due minuti che te la macino… e consumala entro 15 giorni … o altrimenti  la farina  inacidisce, ma soprattutto consumala presto per non perdere i benefici del germe e la freschezza  del prodotto. E fare il pane di Donna Gnora comporterà, prima di impastare acqua farina, un po’ di sale e lievito madre, macinare a pietra il grano che ci serve.

Tutto questo per il raccolto 2010. Ma intanto andremo in cerca di qualche produttore coscienzioso e responsabile (e ce ne sono) e cominceremo a fare le cose come vanno fatte… alla faccia della grande distribuzione e dell’industria agroalimentare!

Vi racconterò se funziona….

farina 00 – ma perchè farsi del male?

Adesso, anche la farina va male? ma da quando in qua!

ma non lo dico io.

Lo dicono i medici che si occupano di  prevenzione: per tutti il prof. Franco Berrino .

Zucchero e farina 00 fanno male. E ha ragione mia suocera: se andiamo al supermercato non c’è  alternativa. Si trova solo farina 00, oppure ci sta anche quella integrale, ma attenzione, non è farina integrale almeno al 90%. Di solito si tratta di farina doppio zero cui si aggiunge della crusca ossia semplicemente la fibra.

Il frumento è sempre stato al centro della nostra dieta, ma l’uso di consumare solo la parte interna del seme di frumento, quella più ricca di amido e più povera di vitamine, di fibra e di ferro è un costume relativamente recente.

Faccio una piccola disgressione. Provate a cercare sul vostro territorio quanti mulini esistevano… un numero francamente impressionante… e sono tutte attività sparite, scomparse, eppure fino a poche decine di anni fa perfettamente funzionanti.  L’uso di una farina estremamanete raffianta è recente. Sicuramente la macina a pietra non consentiva una “selezione” del chicco così raffinata.

Secondo la classificazione italiana dal grano tenero ricaviamo cinque tipi di farine.

la 00 è la più raffinata e poi abbiamo la farina 0, la farina 1, la farina 2 e la farina integrale.

se confrontiamo cento grammi di farina 00 con 100 grammi  farina integrale abbiamo questo valori diversi:

carboidrati:             grammi 77,3                      contro grammi 67,8

proteine:                  grammi 9                              contro grammi  12

fibbre:                        grammi 2,2                         contro grammi 8,4

ma poi troviamo anche

ferro:                  milligrammi 0,7                    contro     milligrammi 3,0

vitamina b1    milligrammi 0,1                     contro      milligrammi 0,4

insomma mi pare sufficente questo per ricavare alcune coniderazione:

la prima è che la farina integrale è più ricca e più equilibrato di quella 00.

la seconda è che la farina integrale ha più ferrro di quella 00

la terza  è che la farina intregrale ha più vitamine di quella 00

la quarta è che la farina integrale ha più fibra di quella 00

Insomma, a parte la banalità di quello che dico, il succo è che la farina integrale è migliore, dal punto di vista dietetico, della farina 00. Ma la farina 00, proprio per la sua composizione sbilanciata e assolutamente figlia di un  sistema produttivo industriale che se ne frega della salute, fa male. E le belle e buone merendine del mulino bianco, soffici e ricche di zuccheri raffianti fanno la gioia di casa Barilla, ma fanno male ai nostri figli…

E la pubblicità ci mostra, invece esattamente il contrario: una azienda tutta tesa a rivalutare i tempi andati, la natura, le cose sane e genuine di un tempo… Ma che cavolo di ipocrisia e di vigliaccheria…

e intanto ci avvelenano….

simpatici!

Attenzione: come al solito le grandi industrie non hanno rispetto per nulla

Dal sito della Produzione Sementi Bologna spa traggo questa notizia

“Nel grano duro, l’unione della Genetica PSB con il know how della Società Barilla, azienda leader nel mondo della produzione della pasta, ha determinato lo sviluppo e la diffusione di varietà di grano duro caratterizzate da performance produttive e qualitative superiori rispetto a quelle tradizionali. Oltre alle varietà Svevo, Normanno e Baio coltivate sotto contratto con la Società Barilla, che rispondono pienamente ai requisiti richiesti dall’industria di trasformazione, le nuove ma già affermate varietà quali Saragolla, Grecale, Levante e Maestrale, che si vanno ad affiancare alle già collaudate Meridiano, Ionio e Iride, associano agli elevati potenziali produttivi caratteristiche qualitative molto pregiate.”

Ecco… tutti i prodotti della società in questione sono elaborazioni recenti… grani  non certo autoctoni ma prodotti da una industria che lavora sul seme e produce quelle novità genetiche di grande produttività, che abbisognano di concimi in quantità industriali (appunti) che hanno necessità di erbicidi mirati, che hanno bisogno di trattamenti… cioè siamo a quel rapporto tra chimica e natura dove la natura deve necessariamente cedere il passo al progresso.

Poi i terreni progressivamente si vanno impoverendo perchè la matrigna natura non è così propensa a sopportare supinamente le intemperanze di questo esserino arrogante e prepotente che è l’uomo… Ma questa è la storia di una realtà che poco conosciamo e nulla prevediamo….

Eccole là. La Regione Emilia, la società Barilla, La società Produzione Sementi Bologna tutte concordi nel incrementare la produzione di grano duro. E già l’ho detto… è bene, ma poi che qualità di grano andiamo a mettere?

Non certo mettiamo in essere qualità autoctone e di pregio, ma qualità da battaglia perchè dobbiamo sfruttare la terra, i contadini, il mercato…

Questa scelta condiziona l’agricoltore alla produzione, lo rende parte non di un processo colturale dove l’obiettivo è produrre una merce direttamente  funzionale al ciclo industriale con le sue esigenze specifiche che nulla hanno a che fare con la naturalità. Il contadino diventa una specie di lavoratore a cottimo, la sua professionalità viene assolutamente negata. Tempi e modi di produzione dipendono esclusivamente da quello che impone l’industriam, che fornisce tutto: semi, concimi, diserbanti, schede tecniche che dicono quando e come fare i vari trattamenti: semvbra di leggere il libretto di istruzione di una vettura… ogni top cambiare l’olio, ogni tot verificare l’acqua, ogni tot …

La Produzione Sementi Bologna spa, poi, ci mette quella punta di arroganza e di prepotenza che tanto va di moda di questi tempi.

Quando sceglie i nomi delle varietà la Produzione Sementi Bologno spa usa la fantasia. Così qualcuno deve anche avere avuto la genialata di chiamare un semino, uscito dal cilindro del agrochiminco di turno, con il nome di “saragolla” che è sempre stato un grano autoctono che da più di duemila anni è stato ultilizzato dall’uomo e che ha delle caratteristiche che nulla, proprio nulla hanno a che fare  con il prodotto dell’industria bolognese.

Perchè? Perchè questa arroganza?